曬柿乾 @ 荷塘詩韻

柿餅的製作加工不易，但相較於水柿，柿餅利於儲存、包裝、運輸。柿餅的成敗在於柿青原料的選別，柿青的品質越好，製成的柿餅越佳。

柿餅的製作過程為：果實採收→選果→削皮→日曬風乾→硫燻→日曬風乾→壓捏→硫燻→冷卻→成品包裝→冷藏，

以下分別說明：【採收】：柿子成熟度以七到八分熟為宜，表皮為黃綠色，過熟者則無法削皮製作。

秋柿有歌

九降風帶路
催熟了滿山遍野的柿子
澄黃滿園，連嗅覺都迷了路

現場試吃，舌頭舔著翻捲幾回
不是下午茶時間，我卻嚥下整座秋天
滿足於胃的貪婪，心的放縱
在新埔土地上，勤勞的客家民族
在族譜上鐫刻自己的姓
以自己的雙手種出祖先的傳承
秋風起，柿子紅了
無人是功臣，唯忙碌勞動的身影
是季節最美的落款

你來，沉醉天地舒朗的曝曬
柿子也等待有緣人的邂逅
豐美採收撼動心田
陽光下簇擁著甘甜滋味
誇讚的笑聲裡有了共鳴回音

柿果應選擇無畸形，病蟲害，未熟果或過熟果之優良果實來製造柿餅。熟度七至八分 (或說九至十分熟) 左右的青柿，通常不必脫澀 (但也有脫澀的製作方法)、先洗淨、去蒂後才削皮。過去都用手工削皮，現今雖有機器代勞 (削皮機一台約新台幣九萬元)，但還是必須經過人工的再次修整。去了皮的柿青，有的製作方法先把它裝盛在鐵蔞中，推進木材煙燻燒乾室，進行表皮悶燒烘烤，這樣在曝曬過程接觸鐵蔞的表皮部分才不會腐爛，也能加速風乾脫水的過程；也有第一天即把削了皮後的柿子柿蒂朝下，整齊排列在圓竹篩上，然後放在室外棚架下曝曬。

若天氣晴朗，柿青約曝曬三至四天後開始變軟，糖分增加，色澤也從橙黃色變成棕褐色。此時需經過手工捻壓成扁平狀，並不斷加以翻曬。揉壓的目的是為了逼出柿子的澀水和定型，所以這一過程稱為「定型」。柿餅經過此一定型程序，才能維持扁平狀。接著還要經過多次捻壓、整形，並持續進行日曬風乾才算完工，前後約需要七天時間 (有時則要八至九天)，柿餅才被定型，最後再送入乾燥室燻蒸殺菌。燻蒸後，等待柿餅內部熱氣發散完全後，才可分級包裝出售，或置入冷凍庫中冷藏。柿餅經過安全包裝、冷藏0℃溫度，可貯藏一年而不易變質。

在日曬、風乾期間，最怕遇上雨天。因為去了柿皮的柿子，一沾到水就會發霉腐爛。此外，若刮起南風，空氣中相對溼度一增高，對柿餅也會有不良影響。因此柿餅人家為了因應陰雨天與南風天，都設有簡易的窯子充作烘乾室。烘烤柿青時需使用硫磺 (有的用木炭) 燻蒸或用內含硫磺的煤球燻乾，這是因為硫磺燃燒時，會產生二氧化硫將柿果表面的水分吸乾，化為亞硫酸呈還原狀態。如此可防止果肉氧化，加速乾燥，達到殺菌功能，並保持柿餅鮮豔的色澤。硫燻的作用有三點：¹ (1). 殺菌；(2). 抑制酵素作用，以免氧化褐變，改善成品色澤；(3). 抑制果蠅卵之孵化。但過量的二氧化硫會讓過敏者氣喘、頭痛、噁心等，不利健康。

由於日曬法必需每天搬進搬出曬場，非常費工費時，或是在沒有強風烈日的地點，近十多年來，以攝氏 40度以下之低溫乾燥法，逐漸被採用。優點是可縮短乾燥時間至五天左右，缺點是含水率太高，運銷必需在冷凍或冷藏下進行。如有耽擱，就有可能長黴而失去商品價值。其流程大約如下：

青柿-->選果-->去蒂-->削皮-->38~40度C. 低溫熱風乾燥 (乾燥 16小時、停機 8 小時，循環操作 3 天)--> 殺菌 (硫燻)--> 38~40度C. 低溫熱風乾燥 (乾燥 12小時、停機 12 小時，循環操作 2~3 天)--> 殺菌 (硫燻)--> 包裝-->成品 (冷藏或冷凍)