大廚不外傳的22個做菜小訣竅 ( 轉)
1、炒青菜時,不宜加冷水,冷水會使青菜變老不好吃,而加開水炒出來的青菜又鮮又嫩。炒的時間不宜過長;
2、炒藕絲或藕片時,一邊炒一邊加些清水,能防止藕變黑;
3、茄子切開後要立即下鍋或者放入水中,不然茄子會被氧化成黑色。炒茄子時適量放些醋,炒出來的茄子顏色不會發黑;
4、炒雞蛋時,一個蛋加一湯匙溫水攪勻,就不會炒老,而且炒出的蛋量多,鬆軟可口;
5、豆腐下鍋前,可先放在開水裡浸潤十分鐘,這樣可清除豆味和鹼味;
6、要燉出一鍋好魚湯,要用冷水。冷水開鍋後,撇凈浮沫,能去除魚腥味,同時魚肉蛋白慢慢凝固,營養物質可以充分地“釋放”到魚湯中。喝濃湯要大火燉,喝清湯則用小火;
7、蒸魚或蒸肉時,待蒸鍋的水開了以後再上蒸籠,能使魚或肉外部突然遇到高溫蒸氣而立即收縮,內部鮮汁不外流,熟後味道更鮮美;
8、熬骨頭湯時,中途切勿加冷水,以免湯的溫度突然下降導致蛋白質和脂肪迅速凝固,影響營養和味道,最好一次加滿水或者中途加適量開水;
9、煮肉時,如果想使湯味鮮美,應該把肉放進冷水中慢慢煮;如果想使肉味鮮美,則應該把肉放在熱水中煮;
10、熬豬油時,先在鍋內放入少量水,再將切好的豬板油放入,這樣熬出來的油,顏色晶亮而無雜質;
11、將切好的豬肉片放在漏勺裡,在沸水中晃幾下,待肉剛變色時就起水,瀝幹水分,然後下鍋炒,幾分鐘即熟,鮮嫩可口;
12、將蝦仁放入碗內,加一點精鹽,食用鹼粉,用手抓搓一會兒後用清水浸泡,然後再用清水洗凈,這樣能使炒出的蝦仁透明如水晶瑩,爽嫩可口;
13、燒葷菜時,在加了酒後,再加點醋,菜就變得香噴噴的;燒素菜時,適當加點醋,味道好營養也好,因為醋對維生素有保護作用;
14、蔬菜儘可能做到現炒現吃,避免長時間保溫和多次加熱,以避免維生素損失和味道變差;
15、帶魚身上的腥味和油膩較大,用清水很難洗凈,可把帶魚放在鹼水中泡一下,再用清水洗,就會很容易洗凈,而且無腥味;
16、炒牛肉片前,用啤酒將麵粉調稀,淋在牛肉片上,拌勻醃30分鐘,讓啤酒中的酶使蛋白質分解,以增加牛肉的鮮嫩度;
17、腰花切好後,加少許白醋,用水浸泡10分鐘,腰花會發大,無血水,炒熟後清嫩爽口;
18、炒豬肝前,用白醋和水浸泡一下,再用清水沖洗乾淨,炒熟的豬肝口感特好;
19、豆芽鮮嫩,炒時速度要快。若在炒時放一點醋,則能除豆芽的澀味,並且還能保持其爽脆鮮嫩;
20、甜椒要用急火快炒。炒時加少許精鹽、醋,炒幾下即可出鍋;
21、用冷鍋冷油炒花生米,酥而不變色、不脫衣;
22、夏季做各種涼拌菜時,加適量啤酒調拌,可增味添香。
改變飯粒, 就能健康!
米煮成飯, 應將米飯拌鬆放涼, 形成一種抗性更Q的飯粒, 再吃, 這種飯可抗腸癌、抗肥胖、抗高血糖。
米飯裏, 有“抗腸癌”物質哦!
你吃米飯嗎?
趁熱吃好 ?
還是放凉一點好 ?
以前做好了米飯, 總是怕涼了, 招呼家人趁熱快吃。
錯了!米飯中有一種可以對抗腸癌的物質, 叫抗性澱粉, 煮熟的米飯, 只有放涼之後, 才會產生更多抗性澱粉;所以, 米飯煮熟後, 要打開鍋蓋, 用勺子把米飯攪鬆, 讓米飯散熱, 待米飯到溫和溫度後再吃, 就會產生抗性澱粉了。這樣的米飯, 因為抗性澱粉較多, 抗性澱粉不容易轉化成醣類, 有益減肥及較易控制血糖, 對預防腸癌也非常好。
*趕快改變吃飯的老觀念吧!
今天起, 我們開始改變趁熱吃的老習慣吧!這使我聯想到吃壽司也很好, 難怪日本人長壽, 不光是他們吃海魚多, 而且吃米飯也科學;又是飯糰、又是壽司、又是涼糕。
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